Cádiz, tierra de vinos (III)

Los vinos en la actualidad – El Jerez, la crianza

 

La vendimia, cuadro de Francisco de Goya

En el periodo comprendido entre finales del mes de agosto y el mes de septiembre, se realiza la vendimia, es decir la recogida de la uva1, de los viñedos y su transporte a los lagares, donde se eliminan los escobajos, hojas y racimos en malas condiciones, cuyo prensado produciría una excesiva cantidad de tanino; a continuación se realiza un estrujado suave para facilitar la apertura del grano que se envía a las prensas para un primer prensado del que se obtiene el llamado mosto de yema, único mosto empleado para la obtención de los vinos de Jerez y manzanillas2. A continuación se realizan un segundo y tercer prensado para la elaboración de vinagre, brandy y otros vinos no protegidos por la Denominación de Origen Jerez o bien para su destilación como alcohol.

Fermentación

Depósitos de fermentación

El mosto mosto de yema, se almacena en depósitos de acero inoxidable, de hasta 50.000 litros de capacidad, en los que se produce la fermentación (gracias a la acción de las levaduras que contiene el polvillo de uva o pruina), a una temperatura controlada de entre 22º C. y 24º C. La fermentación se produce en dos fases, una primera fase o fermentación tumultuosa, muy violenta en las primeras 36 horas y que dura de tres a siete días, según la temperatura ambiente, en la que más del 90% del azúcar se convierte en alcohol etílico y anhídrido carbónico y una segunda, lenta, que finaliza a primeros de diciembre y produce un delicado vino blanco y seco de entre 11 y 12% grados por por volumen.

Clasificación

Finalizada la fermentación, cuando el vino claro y limpio se ha separado de los turbios que quedan al fondo, se realiza la primera clasificación separando los vinos más ligeros y punzantes, ideales para finos y manzanillas, por una parte de los vinos con más cuerpo, ideales para la crianza de los olorosos.

Crianza

En jerez se utiliza, para la crianza del vino, el tradicional sistema de criaderas y solera, un sistema dinámico mediante el cual vinos con diferente nivel de envejecimiento se mezclan metódicamente, con el fin de perpetuar unas determinadas características del vino, independientes de la añada, a fin de conseguir siempre una misma calidad en el vino comercializado3.

Para explicar el funcionamiento de este sistema, antes quiero definir el término andana. Según el Diccionario del vino, una andana es un conjunto de barricas apiladas unas sobre otras, en general hasta un máximo de cinco filas. La fila inferior o más próxima al suelo se denomina solera y en ella se encuentra el vino de mayor vejez; sobre la solera se encuentra otra fila de botas que contiene vino un año más joven que el vino contenido en la solera y se denomina Primera criadera, sobre esta se encuentra la Segunda criadera, cuyo vino es un año más joven que el de la Primera criadera y por tanto dos años más joven que el de la Solera y así sucesivamente hasta la tercera y Cuarta criaderas.

Periódicamente, se extrae una determinada proporción del vino contenido en cada una de las botas que componen la solera, operación denominada saca, produciendo un vacío parcial en ellas que se rellena o rocía con la misma cantidad de vino procedente de la Primera criadera, ésta se rocía con vino procedente de la Segunda criadera y así sucesivamente hasta llegar a la última criadera de la andana que se rocía con vino de sobretabla o vino fermentado ese año año una vez se ha fortificado. Las sacas nunca son superiores a un tercio del contenido de las botas de la Solera.

Tipos de crianza

Una vez realizada la clasificación se procede a la fortificación de los vinos y algo que se hacía antiguamente solo para su conservación, adquiere una importancia capital para determinar el tipo de envejecimiento al que se van a someter los vinos.

Los vinos destinados a finos y manzanillas se fortifican con aguardiente de vino hasta que alcanzan los 15º e inician el proceso de Crianza Biológica4; en esta crianza la oxidación de evita gracias a la aparición del llamado velo de flor formado por levaduras autóctonas de la zona5 del género Saccharomices que aísla el vino del aire, consume su alcohol y le aporta nutrientes dotándole de unas características organolépticas que no se encuentran en otros vinos. Este tipo de crianza produce unos vinos, muy pálidos de brillante color amarillo pajizo, de aromas punzantes y delicados en los que destacan, notas florales que recuerdan a la camomila en el caso de las manzanillas, o notas de masa fresca de pan y hierbas del campo en el caso de los finos, con ligeros recuerdos almendrados; al paladar son vinos, secos y frescos (manzanillas) o muy secos y ligeros (finos), de sabor delicado.

Los vinos con más cuerpo también se fortifican con aguardiente de vino, pero en este caso hasta alcanzar los 17,5º, lo que impide la aparición del velo de flor, y se almacenan en botas para iniciar la Crianza Oxidativa o fisico-química en la que el vino se oxida por la acción del aire que atraviesa los poros de la madera de la bota o en los trasiegos, produciéndose así los Olorosos, vinos de 17 a 22º, de color ámbar a caoba, más oscuros cuanto más prolongada sea su crianza. Sus aromas, son cálidos, redondos y como su propio nombre indica, complejos y potentes (aromas pronunciados de nuez, con notas tostadas, vegetales y balsámicas que recuerdan la madera noble o el tabaco rubio); en boca son vinos sabrosos muy estructurados, potentes, redondos y con mucho cuerpo.

1De las variedades Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel, únicas variedades con las que se producen los vinos de Jerez.

2Éste mosto presenta un rendimiento de 70 litros por cada 100 Kg. de uva.

3La Junta de Andalucía, en su Orden de 2 de agosto de 2013, determina que todos los vinos acogidos a Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry» y «Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda» deberán tener al menos una vejez prome­dio de dos años para poder ser expedidos. Con el objetivo de poder garantizar el cumplimiento de los niveles de vejez promedio mínimos las bodegas nunca podrán expedir un porcentaje superior al 40% de las existencias de cada tipo de crianza al comienzo de la campaña.

4Generalmente este tipo de elaboraciones se suelen asociar con Andalucía occidental (Marco de Jerez, Montilla-Moriles, Aljarafe y Condado de Huelva) pero no son exclusivos de esta amplia región; también se pueden obtener en otras zonas como Tierra de Barros (Badajoz), Rueda, áreas puntuales de Aragón, Jura (Francia) y algunos enclaves de lo que fue la Unión Soviética.

5Béticus, Cheresiensis, Rouxii y Montuliensis

 

Referencias

http://elmundovino.elmundo.es/elmundovino/noticia.html?vi_seccion=2&vs_fecha=200308&vs_noticia=1061188646

http://www.alvarodomecq.com/proceso

https://www.sherry.wine/es/wines/vino-generoso/oloroso

http://www.juntadeandalucia.es/boja/2013/155/16

http://www.diccionariodelvino.com/index.php?qv=ANDANA

https://www.lavozdelsur.es/el-sistema-de-criaderas-y-soleras-en-el-desarrollo-del-jerez-como-fenomeno-industrial

http://www.losvinosdecadiz.es/2014/05/consejo-regulador-del-jerez-ciclo-de.html

https://es.wikipedia.org/wiki/Jerez

Los Vinos de Jerez, editado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez–Xerez – Sherry; Manzanilla de Sanlucar de Barrameda y Vinagre de Jerez.

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