Cádiz, tierra de vinos (IV)

Los vinos en la actualidad –  El Jerez, Tipos de vinos

Generosos

Aparte de los ya citados: finos, manzanillas y olorosos, en el Marco de Jerez se producen otros tipos de vino generoso como:

Amontillado (16-22º). El Amontillado es un vino muy singular, ya que combinada la crianza bajo velo de flor, propia del Fino y la Manzanilla, con un período posterior en el que el velo de flor desaparece y el vino se expone a la oxidación. Es un vino de color topacio tirando a ámbar, de aroma sutil y delicado con una base etérea suavizada por aromas de avellanas y vegetales que recuerdan a las hierbas aromáticas y al tabaco negro. Presenta una entrada en boca amable y de acidez equilibrada.

Palo Cortado (17-22º). Su nombre se asocia a la tarea de marcar con tiza las botas de vino para dejar constancia de su desarrollo, y justamente ese “palo cortado” se refiere a la marca cruzada que realizaba el capataz de una bodega cuando, en el momento de la cata, encontraba en una bota cualidades organolépticas diferentes a las habituales, que hacían presagiar una evolución diferente del vino.

Se trata de vinos procedentes de mostos de uva palomino extremadamente finos, inicialmente encabezados a 15% vol. e identificados con un “palo” o raya oblicua. Al término de la fase de sobretabla, la constatación por parte de los catadores de la existencia de determinadas características muy específicas en algunas de las botas en las que se ha mantenido el velo de flor, determinará su clasificación como potenciales Palos Cortados (lo que se ilustra en las botas con una raya horizontal que corta el “palo” original). El vino se vuelve a encabezar por encima de los 17% vol. reconduciéndose así hacia un proceso de crianza oxidativa. 

Vino de gran complejidad que conjuga la delicadeza aromática del amontillado con la corpulencia y el paladar del oloroso. De color castaño caoba, su aroma presenta una gran variedad de matices; su paladar resulta a la vez redondo, profundo y voluminoso.

Bota con la marca del Palo Cortado

Generosos de Licor

Pale cream (15-22º). Es un vino fino que ha sido dulcificado mezclándolo con cierta medida de Pedro Ximénez, de color amarillo pajizo a dorado pálido. En nariz comparte la sensación punzante de los vinos de crianza biológica. En boca es ligero, fresco y con un delicado sabor dulce.

Medium (15-22º). De color ámbar a castaño oscuro, aromas licorosos con notas propias del amontillado e inclusiones suavemente dulzonas como de bollería, dulce de membrillo o manzana asada. En boca presenta una entrada ligeramente seca que se va tornando dulce para terminar con un postgusto vaporoso y suave.

Cream (15-22º). De color castaño a caoba oscuro y aspecto untuoso. Con marcada nariz de oloroso, conjuga notas dulzonas como las de los frutos secos y tostadas como el turrón y el caramelo. En boca resulta goloso, de textura aterciopelada; con dulzor equilibrado y regusto largo.

Dulces naturales

Pedro Ximénez (15-18º). El vino Pedro Ximénez se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura del mismo nombre, que se pasifica exponiendo al sol los racimos durante varios días, (entre 7 y 15 según las condiciones climáticas). Una vez prensadas la uvas, se obtiene un mosto muy denso y viscoso por su alto contenido en azúcar y otras materias; se les añade alcohol de vino hasta niveles próximos a 10º. El vino así estabilizado se va clarificando durante los meses de otoño e invierno, tras lo cual se deslía y fortifica complementariamente hasta los 15-17º de alcohol, de forma previa a su envejecimiento. De color ébano, en nariz ofrece aromas extremadamente ricos con predominio de las notas dulzonas de frutos secos. En boca resulta aterciopelado y untuoso, con un final muy largo y sabroso.

Moscatel. Elaborado con uva de la variedad Moscatel de Alejandría. Mediante un procedimiento de elaboración muy similar al empleado para la elaboración de los Pedro Ximénez, se obtiene un vino de color castaño a caoba intenso. En nariz destacan las notas varietales características de la uva moscatel. Su paladar presenta un dulzor sobrio destacando los sabores varietales y florales con un final ligeramente secante y amargo.

Vinos especiales

La mayoría de los vinos especiales se crearon entre el siglo XVII y XIX. La razón responde, precisamente, a que en esos siglos el conocimiento en materia de vinos creció mucho y las técnicas enológicas ganaron precisión. Si el tipo de crianza (biológica u oxidativa) y el tipo de vinificación (total o parcial) son factores clave para la diferenciación de los distintos tipos de vino de Jerez, no es menos cierto que existe otro parámetro cuya influencia es crucial a la hora de determinar la calidad de los vinos: el tiempo.

El tiempo y la madera confieren nuevos matices y sensaciones, dotando a los vinos de una singularidad y de una redondez que sólo se consigue tras muchos años de crianza. Por tanto, cuando hablamos de vinos de Jerez de gran vejez, nos estamos refiriendo siempre a vinos que en su totalidad, o al menos en su mayor parte, han sido sometidos a envejecimiento oxidativo o físico-químico.

Vinos con indicación de edad. Se trata de vinos cuyo nivel medio de vejez, certificado por el Consejo Regulador, es de 12 o de 15 años y que proceden de sistemas de crianza muy prolongados y alcanzan a través de ellos altísimos niveles de calidad.

Vinos con vejez calificada. Las bodegas de la Denominación de Origen guardan auténticos tesoros enológicos cuyos orígenes se confunden con los propios de las casas, casi siempre en siglo XIX o incluso en el siglo XVIII. Al objeto de dotar a estos vinos de una certificación oficial que permita identificar su vejez y calidad extraordinaria, el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Jerez-Xérès-Sherry creó en el año 2000 dos categorías especiales de Vinos de Jerez con Vejez Calificada.

  • V.O.S. (Vinus Optimun Signatum). Vinos con una vejez mínima de más de 20 años.

Contraetiqueta del Consejo Regulador que certifica el vino como V.O.S.

  • V.O.R.S. (Vinus Optimun Rare Signatum). Vinos con una vejez mínima de más de 30 años.

Contraetiqueta del Consejo Regulador que certifica el vino como V.O.R.S.

 

La certificación del Consejo no se concede a marcas comerciales concretas o a tipos de vino de una bodega en particular, sino a cada partida específica que se extraiga de la correspondiente solera, con una vejez media de más de 20 años o de más de 30 años. Para conseguir este certificado de calidad y vejez, las bodegas deben someter previamente sus vinos a inmovilizados y precintados por los inspectores del Consejo Regulador, al dictamen de un comité de cata independiente del Consejo Regulador integrado por expertos de acreditada solvencia y sin vinculación alguna con las bodegas del Marco de Jerez.

Vinos de añada. Junto al tradicional sistema de Criaderas y Solera, que es el utilizado para el envejecimiento de la inmensa mayoría de los vinos de Jerez, el Reglamento de la Denominación de Origen contempla también la posibilidad de utilizar el sistema de “añadas”. Se trata de un sistema de crianza de carácter estático, en el que los vinos procedentes de cada una de las vendimias se envejecen separadamente, sin realizar en ningún momento combinaciones de vinos procedentes de vendimias diferentes.

Las botas que se en envejecen mediante el sistema de añadas se encuentran cerradas y selladas por el Consejo Regulador, La certificación de una añada por parte del Consejo Regulador requiere asegurar la permanencia del vino en recipientes de madera, botas o bocoyes, totalmente cerrados, precintados y bajo la supervisión del Consejo Regulador.

Referencias

https://www.sherry.wine/es

http://www.maestrosierra.com/nuevaweb/palo-cortado/

http://www.diccionariodelvino.com/index.php/pale-cream/

Los Vinos de Jerez, editado por el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez–Xerez – Sherry; Manzanilla de Sanlucar de Barrameda y Vinagre de Jerez.

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