Cádiz tierra de vinos – V

Los vinos en la actualidad – Vinos de la Tierra de Cádiz

 

 

Aunque durante muchos años, puede decirse, que en la provincia de Cádiz solo se producían y comercializaban los vinos con la D.O. Jerez, con el paso del tiempo y debido al cambio de los gustos de los consumidores que preferían acompañar las comidas con otro tipo de vinos, diversos viticultores y bodegueros cuyas instalaciones no se encuentran acogidas dentro del Marco de Jerez, se lanzan a la producción y comercialización de vinos de mesa blancos, tintos y rosados, dando origen así a la IGP Vinos de la Tierra de “Cádiz”.

Vinos de la Tierra de “Cádiz” es una Indicación Geográfica Protegida que cuenta desde el 1 de agosto de 2009 con el reconocimiento otorgado por la Unión Europea. Reglamentada por la Junta de Andalucía en su Orden de 30 de noviembre de 2011, designa los vinos de mesa de la comarca vitivinícola de Cádiz, producidos en los municipios de Arcos de la Frontera, Chiclana de la Frontera, Chipiona, El Puerto de Santa María, Jerez de la Frontera, Prado del Rey, Puerto Real, Rota Sanlúcar de Barrameda, Olvera, Setenil, Villamartín, Bornos, Trebujena y San José del Valle.

Las variedades de uva autorizadas para la producción de estos vinos son:

  • Blancas: Chardonnay, Garrido Fino, Macabeo, Montúa (Chelva), Moscatel de Alejandría, Palomino, Pedro Ximénez, Perruno, Riesling, Sauvignon Blanc y Verdejo.
  • Tintas: Cabernet Franc, Cabernet Sauvignon, Garnacha Tinta, Graciano, Merlot, Mollar Cano, Monastrel, Petit Verdot, Syrah, Tempranillo y Tintilla de Rota.

La primera bodega en lanzarse a esta aventura fue Bodegas Páez Morilla, de Arcos de la Frontera, dedicada desde 1945  a la comercialización de un excelente Vinagre de Jerez, acogido a la Denominación de Origen y que en 1.977 lanzó  el primer vino tinto gaditano elaborado con uvas seleccionadas de las variedades Syrah, Tempranillo y Cabernet Sauvignon, cosechadas en los viñedos de La Vicaria en Arcos, en plena Sierra de Cádiz, al que sigió en  1981 un vino vino blanco, seco, elaborado con las variedades Jerez Palomino Fino y Riesling.

A partir de aquí diversa bodegas como Barbadillo y Herederos de Argüeso, ambas de San Lucar de Barrameda, Luis Caballero, de El Puerto de Santa María y Bodegas Luis Pérez, de Jerez de la Frontera, (famosa por realizar el primer vino criado en el lecho del océano), entre otras muchas, se han dedicado a la producción y comercialización de estos vinos.

Hoy día todo el mundo elabora muy bien los vinos, hay vinos comerciales sin ningún tipo de defectos y a unos precios muy asequibles, junto con vinos de autor para paladares más exigentes y cuyos precios son más elevados. A continuación me voy a centrar en una bodega que realiza una continua investigación enológica y produce unos excelentes vinos de autor.

 

Bodegas Luis Perez

 

Casa y lagar restaurados vistos desde la bodega

 

Situadas en la Hacienda Vistahermosa, entre Jerez de la Frontera y Sanlucar de Barrameda (término municipal de Jerez),fue fundada en el año 2002 por Luis Pérez Rodríguez, (químico y enólogo sanluqueño que ha desempeñado, entre otros muchos cargos de relevancia, Director de Investigación y Desarrollo de las Bodegas Domec y catedrático de la UCA. Cuenta, además, con varios premios entre los que se cuenta la Medalla de Oro al Mérito en la Investigación Enológica por parte de la Federación Española de Asociaciones de Enólogos.), se centra en la producción de vinos de autor de gran calidad.

 

La viña

Se planteó como un proyecto para rescatar alguna de las variedades de uva extinguidas en el Marco de Jerez debido al arranque de cepas provocado por la filoxera y de las que el Rancho la Merced, propiedad del IFAPA (Junta de Andalucía) que tiene recogidas y clasificadas la mayor parte de las uvas extinguidas aunque no todas. Es un proyecto a largo plazo, ya que el número de plantas que hay en el Rancho la Merced es simbólico y poco a poco les dejan paqueñas cantidades de sarmientos que, injertados sobre cepas de viña americana, se van plantando en pequeñas parcelas de las diez y siete que tiene la finca dedicadas a viñedo y una vez plantadas hay que esperar de cuatro a cinco años para recoger la uva. Son variedades con aromas muy diferentes a los que está acostumbrado el consumidor y hay que trabajar con ellas para para conseguir vinos de calidad, vinos de autor para los paladares más exigentes que se diferencian de los demás por el viñedo, produciendo materias primas de la máxima calidad posible, podando convenientemente los sarmientos para reducir el número de yemas dejando en cada pulgar dos yemas nada más, con lo que se reduce el rendimiento de la planta que da muy poca producción, pero se obtiene de esta forma racimos de la máxima calidad, con el fin de reducir lo más posible la manipulación durante la elaboración de los vinos. Las variedades plantadas son la Tintilla de Rota,  Tempranillo, Melonera, Touringa Nacional y algunas otras, junto con variedares extranjeras como la Syrah, Petit verdot, Merlot,  Cabernet Sauvignon.

 

Elaboración de los vinos

Las uvas en la vendimia se recogen por parcelas, totalmente a mano, por la noche y en cajas pequeñas y apilables de 13 Kg. de peso. Una vez recepcionadas las cajas comienza una labor totalmente artesanal; en una mesa vibradora, cuatro personas seleccionan los racimos eliminando los que no alcanzan los niveles de calidad requeridos, los racimos seleccionados pasan por medio de una cinta transportadora a una despalilladora que desgrana la uva sin romperla eliminando los escobajos que aportarían un tanino desagradable al vino. Las uvas, sin prensarlas ni molturarlas pasan a unos depósitos fermentadores específicos para cada variedad, en los que la uva se aplasta por presión de la propia uva1; estos depósitos controlan la fermentación por frío, hasta que el depósito no está lleno está bastante frío con el fin de detener la fermentación, cuando un depósito está lleno se quita el sistema de frio y comienza la fermentación que  viene a durar de media de 15 a 20 días, durante ese tiempo se producen las dos fermentaciones del vino, la alcohólica producida por las levaduras, que convierte los azúcares en alcohol y posterormente la fermentación maloláctica, causada por bacterias lácticas presentes en la propia uva, para reducir la acidez y aportar una sensación más agradable y voluminosa en boca.

 

Depósitos de prensado y fermentación

 

Una vez fermentado, los enólogos de la bodega hacen una selección de las variedades a ensamblar y una vez realizada la mezcla se envejece en botas nuevas de roble francés durante el periodo requerido por cada tipo de vino. Esto se hace así para mantener un equilibrio entre los sabores primarios del vino, producidos por la uva, sabores afrutados y los sabores terciarios que son los que ceden las barricas, sabores a madera. Cuanto más tiempo pasa un vino en la barrica más sabores afrutados va perdiendo, al tiempo que gana sabores maderizados.

 

Barricas de envejecimiento

Cita especial requiere la elaboración del Garum submarino, cuya elaboración que Tras la fermentación maloláctica en barrica, los vinos tienen una crianza de 16 meses en barricas de roble francés tostado medio nuevas. Se realiza battonage2 durante 4 meses. El vino no se clarifica. Posteriormente se embotella y se introduce dentro del ánfora para la crianza submarina al menos durante 12 meses, a una profundidad de 12 metros y una temperatura constante de 14 grados.

Los vinos

Garum.- Se caracteriza por un color granate capa media-alta. En nariz es intenso y franco, con recuerdos a sotobosque, fruta roja madura, especias, regaliz, café y cacao. Se caracteriza por un tanino dulce que lo hace sedoso pero potente, de un postgusto tostado y caféico.

Samaruco.- De color picota, vivo y brillante. En nariz es intenso y perfumado, con una franca expresión de cerezas en licor, especias, hierbas aromáticas, cacao, grafito y trufa. En boca se caracteriza por una gran potencia y persistencia, de m amino maduro que dejará francos recuerdos a chocolate.

Petit Verdot.- Vino de un profundo color picota, muy intenso y vivo. En nariz es de gran complejidad y se expresa en aromas tan poco comunes como piedra, tierra, trufa y tinta, todo envuelto en sutiles notas de moras. En boca es potente y complejo, de asombrosa persistencia y un tanino muy maduro.

Garum Submarino.- Este vino envejecido en el mar se caracteriza por un color granate capa alta. En nariz es intenso y franco, con recuerdos a grosellas, zarzamoras, pimienta negra, nuez moscada y chocolate. Se caracteriza por un tanino dulce que lo hace sedoso pero potente, de un postgusto intenso pero refrescante debido a la característica acidez de la Tintilla.

1.- Se hace así porque el color del vino tinto se obtiene mediante la maceración de los hollejos de las uvas negras en su jugo.

2.- Consiste en levantar las lías finas del vino mediante bastones periódicamente y mantenerlas en suspensión. A través de esta práctica los vinos son más estables frente a la oxidación, y por otra parte resultan más grasos y armoniosos.

 

Referencias

http://www.qcom.es/v_portal/informacion/informacionver.asp?cod=22092&te=2468&idage=22954

http://www.juntadeandalucia.es/organismos/agriculturapescaydesarrollorural/areas/industrias-agroalimentaria/calidad-promocion/paginas/denominaciones-calidad-vinos-igp.html

http://www.bodegaspaezmorilla.com/productos.php?productos=vinos

http://www.jerezsiempre.com/index.php/Luis_P%C3%A9rez_Rodr%C3%ADguez

http://bodegasluisperez.com/vinos.php

https://www.az3oeno.com/procesos/blancos-y-rosados/batonnage/

Apuntes tomados en la visita a las Bodegas Luis Pérez.

 

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